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產品知識

赤砂糖偽裝“紅糖”調查 紅糖迄今沒有國家標準

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/5/5     瀏覽次數:    

  赤砂糖不是紅糖它究竟是什么糖?

  在超市的貨架上,你會發現各種“紅糖”:月子紅糖、女生紅糖等,可謂種類繁多,滿足女性坐月子、生理期、補血等各種需求。

  然而,很少有人注意到,在絕大多數“紅糖”產品的包裝袋背面,配料表里清晰注明了所含成分:赤砂糖!

  即使有的品牌注明“紅糖”,其成分依然還是赤砂糖。以益母紅糖為例,配料表一般為:赤砂糖、胡椒。女性消費者平時在超市買的紅糖,大部分都是赤砂糖。

  而非常有名的太古Taikoo、滬生堂……這些標著“紅糖”的著名品牌更是早已深入人心,其實,很多消費者都會忽略背后的括號,注明的是赤砂糖。

  “紅糖跟赤砂糖是不一樣的東西。”3·15晚會后,全國制糖標準化技術委員會秘書長郭劍雄在媒體上解釋,“傳統意義的紅糖是由甘蔗直接做成的,而赤砂糖是甘蔗經過工業化生產做成白糖后的下一級產品。”

  原來,赤砂糖是工業化生產的糖,與白砂糖工藝相同。

  糖業及綜合利用教育部工程研究中心主任、廣西大學輕工與食品工程學院教授李凱解釋:“赤砂糖其實是將甘蔗加工成白砂糖過程中產生的一種副產品,因其帶有較多的糖蜜,因此外觀與紅糖十分類似。”

  而對于赤砂糖是否擁有紅糖的營養物質問題,李凱稱:“糖蜜中也含有甘蔗中較多的營養成分和風味物質,因此,赤砂糖也具有一定的藥用功效;但是在甘蔗加工成白砂糖過程中使用的化學澄清劑會帶走部分營養成分,而且這些化學澄清劑如:石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等,會有少量殘留最終的糖蜜當中,而赤砂糖又帶有較多的糖蜜,所以赤砂糖會殘留少量的化學澄清劑,因此從營養、食品衛生和口感上來說,赤砂糖比紅糖略遜些。”

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  真正的紅糖是什么樣的?

  既然赤砂糖不是紅糖,那么,紅糖到底是什么樣子的呢?

  在李時珍所著藥學經典《本草綱目》中,紅糖的物理性狀被描述為“凝結如石,破之如沙”,這說明:紅糖成型之初,應為塊狀,切開會看到內部有非常明顯的沙紋,碾碎之后呈現沙粒狀。

  李凱稱:“紅糖應該定義為原生態紅糖較好,以前都叫老紅糖、土紅糖、農家紅糖,即將甘蔗壓榨出汁后,經過物理澄清或簡單的石灰法(亦有不加的情況)澄清,不需加入化學藥劑和食品添加劑,然后加熱濃縮去除水分后得到,完全保留甘蔗原有的風味和營養物質。”

  “從食品衛生安全、營養價值、藥用價值、口感上來講都是紅糖較好。”李凱解釋,“目前市場有真正的紅糖,古方紅糖是(其中)較早的一個紅糖品牌。另外,日本和臺灣地區所銷售的黑糖和我們傳統的紅糖也差不多,熬制黑糖需要控制一定的制作條件和延長熬糖時間,促進甘蔗汁在加工過程生成更多的美拉德色素,使酚類色素進一步氧化。因成品顏色更深,所以稱為黑糖。”

  記者聯系到黔西南古方紅糖有限公司總經理王連升,他介紹:“我們的古方紅糖在制作工藝上,采用傳統的‘直風灶’和‘連環鍋’熬制紅糖,產品天然結晶為塊狀,與常見的顆粒狀赤砂糖從外觀上就有明顯的區別。”

  “赤砂糖和紅糖的本質區別是生產目標。一根甘蔗中有多種營養元素,現代制糖業的目標是生產調味品,所以主要提取甘蔗中的蔗糖分子,而把多元糖分與微量元素處理掉,所以赤砂糖的優點是甜度高、純度高、溶化快,適合烹飪使用,其缺點是口感和營養物質因添加化學助劑而受到一定損害。”王連升認為。

  “紅糖的生產目標是制造女性溫補飲品,所以要把甘蔗體內的果糖、還原糖、葡萄糖、糖蜜以及維生素和礦物質微量元素等全部結晶,是一種混合物,為多元糖。紅糖的優點是天然、無化學助劑、多元營養,缺點是產品受潮會氧化發黑、溶化緩慢,不適合廚房烹飪使用。”王連升稱。

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  沒有國標 赤砂糖敢以“紅糖”名義銷售

  業內有一個常識:市場對白糖的需求遠遠大于對紅糖的需求,因此國內大型糖廠企業都以加工白糖為主。赤砂糖則是白砂糖生產過程中難以避免的副產品。在一些設備落后的糖廠,赤砂糖總量甚至高達總產能的15%。

  由于赤砂糖未能將色素脫除,僅僅可以出售給對顏色要求不高的小型食品廠,如藥酒廠、醬菜廠,因此,赤砂糖比白砂糖需求少、售價低。

  據不愿透露姓名的業內人士介紹,“為了打開赤砂糖的銷路,赤砂糖廠家瞄準了傳統的女性飲用市場,很多女性月月購買,消費恒定,而且定價可以高于白砂糖。然而,如果赤砂糖以‘赤砂糖’之名出現,意為‘紅色的砂糖’,顯然無法得到女性消費者認可,于是赤砂糖慢慢套用了‘紅糖’的名字。”

  赤砂糖冒用“紅糖”的名義,為什么沒受到法律約束?其實,迄今尚無制造紅糖的國家標準,這就是赤砂糖得以多年使用“紅糖”名義銷售的根源。

  最重要的一次關于“紅糖”的規定出臺,是2011年,國家頒布實施了《制糖工業術語》,對“紅糖”下了這樣的定義——“甘蔗汁用石灰法清凈處理后,直接煮成不經分蜜的棕紅色或黃褐色的糖。”

  2013年,《輕工行業標準》列出紅糖制作標準,規定了紅糖的要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存等。本標準僅適用于以甘蔗為原料,經提汁、澄清、煮煉、采用石灰法工藝制煉而成的紅糖。

  最近的食糖國家標準是2006年出臺的《糖生產許可證審查細則》,其中規定了“實施食品生產許可證管理的糖產品是指以甘蔗、甜菜或原糖為原料,經提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶等工序加工制成的白砂糖、綿白糖、赤砂糖,以及經進一步加工而成的冰糖(單晶冰體糖、多晶體冰糖)、方糖、冰片糖等。”

  這里面并沒有提到紅糖。但“石灰法”和傳統紅糖制造工藝矛盾。這就使得很多傳統紅糖企業在申請生產許可證時遇到了麻煩。

  李凱對此解釋道:由于傳統紅糖依賴手工制造,產能較小,在農村市場較常見,到2006年,產能達到每年500噸的紅糖企業仍寥寥無幾,所以制定紅糖國家標準的時機尚未成熟。機制紅糖的出現也是這幾年的事情,由于我國的標準制定受行政因素影響較大,所以其標準一直未受重視。


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